Le Muscat Grand Cru Frankstein est un vin que l’on adore associer avec des asperges : il est frais, harmonieux et doté d’une belle minéralité ! Si vous désirez l’associer avec un excellent met, et au passage, impressionner vos convives, voici une délicieuse recette concoctée par le chef Florian Chekroun : Déclinaison autour de l’Asperge verte, « Aigo Boulido » noir et blanc, truite en gravelax et magret fumé. L’accord met et vin a été réalisé par Louise-Anne Ruhlmann.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Truite en Gravelax (à réaliser la veille) :
Filet de truite : 400gr
Gros sel : 1kg
Sucre : 300gr
Baies roses : 10gr
Poivre sauvage : 10gr
Piment d’Espelette : 2gr
Cognac : 10cl
Déclinaison autour de l’asperge verte :
Asperges vertes : 14 pièces
Graisse de canard : 600gr
Sel/Poivre
Aigo Boulido noir et blanc :
Carcasse de volaille : 2 pièces
Thym : 1 bouquet
Ail : 50gr
Lait : 100gr
Ail noir : 20gr
Sel/Poivre
Magret fumé et éléments de décoration :
Magret fumé : 100gr
Ail Noir : 15gr
Fleur d’ail (Facultatif)
Feuilles de capucines (Facultatif)
Fleurs de capucines (Facultatif)
La recette
Truite en Gravelax (A réaliser la veille) :
– Réaliser le mélange sel, sucre, cognac et condiments dans un plat, y déposer délicatement le filet de truite. Prendre soin de bien recouvrir l’ensemble du filet avec la préparation puis laisser reposer au frigo 24h.
– Au bout de 24h, dessaler la truite sous un filet d’eau froide (vérifier le goût, si le poisson est encore trop salé, il est possible de le remettre quelques minutes sous l’eau). Sécher ensuite la truite et réserver.
– Détailler à votre convenance à l’aide d’un bon couteau et réserver au frais pour le dressage.
Déclinaison autour de l’asperge verte :
– Eplucher l’ensemble des asperges, puis en cuire 12 très brièvement (3 min maximum) dans une eau bouillante bien salée. Refroidir aussitôt.
– Tailler en 4 en petits dés après avoir pris soin de garder les têtes de côté.
– Immerger ensuite délicatement dans la graisse de canard (à 80/85°C) les 8 autres asperges durant environ 15 min. Débarrasser, assaisonner et réserver pour le dressage.
– Tailler enfin très finement les 2 asperges crus restantes et réserver au frais avec un papier humide sur le dessus.
Aigo Boulido noir et blanc :
– Réaliser un bouillon avec les carcasses de volaille (les cuire environ 1h30 avec de l’eau à hauteur). Passer à la passoire, puis mettre à réduire le bouillon avec l’ail et le thym. Une fois réduit de moitié, passer de nouveau l’Aigo Boulido.
– Ajouter le lait, et assaisonner sel et poivre. Séparer la préparation en deux, et dans une moitié mixer l’ail noir afin d’obtenir une émulsion blanche et une noire.
– Au moment du dressage, chauffer les deux préparations (environ 63°C) puis émulsionner à l’aide d’un mixeur-plongeur, récupérer l’écume et dresser aussitôt sur l’assiette.
L’émulsion doit se faire au dernier moment afin qu’elle puisse tenir le maximum de temps sur l’assiette.
Magret fumé et éléments de décoration :
– Tailler le magret fumé en petits cubes et réserver au frais.
– Tailler également de fines tranches d’ail noir et réserver
– Nettoyer et tailler les feuilles de capucines, préparer également les fleurs et réserver pour le dressage.
Dresser harmonieusement, bonne dégustation !